Chi ha inventato il Parmigiano Reggiano?

Scopri le origini del Re dei Formaggi e la lunga tradizione del Parmigiano Reggiano.

Il quesito su chi abbia inventato il parmigiano reggiano non ha probabilmente un'unica risposta, in quanto le sue origini si perdono nel tempo e pertanto anche i dati storici e cronologici non sono sempre attendibili e certi.

Tuttavia l'ipotesi più probabile è quella secondo cui la paternità del formaggio può essere attribuita ai monaci Medievali appartenenti all'ordine di Benedettini e Cistercensi, famosi per la loro arte di lavorare il latte.

Nei monasteri del Parmense e del Reggiano, i religiosi potevano infatti sfruttare l'utilizzo di materie prime eccellenti, ricavate dai pascoli collinari della regione Emiliana dove erano stanziati da centinaia di anni.

Presso tali conventi, infatti, l'arte casearia era particolarmente sviluppata grazie alle condizioni favorevoli sia del suolo che del clima, fattori importantissimi nella produzione del parmigiano.

In quei tempi la filiera era cortissima, dato che le vacche che pascolavano libere sui campi venivano munte quotidianamente dai monaci che poi, entro poco tempo, procedevano alla trasformazione del latte in formaggio.

Simili operazioni avevano luogo in locali posti nelle vicinanze dei prati e ricavati da ampi stanzoni dei monasteri, dove poi si verificava anche il processo di stagionatura.

In questo modo la realizzazione del prodotto finale non prevedeva nessuno spostamento dei suoi componenti, offrendo così le migliori garanzie di sapore, aroma e conservazione.

Secondo numerose fonti storiche, il parmigiano reggiano è nato proprio dall'esigenza dei monaci di produrre un cibo in grado di non deteriorarsi durante le loro trasferte da un convento all'altro, per garantire nutrimento, energia e soddisfazione gustativa.

Sembra che tutto ebbe inizio intorno al XII secolo, quando i religiosi incominciarono a costruire le "grance"primitive aziende agricole del tutto autosufficienti in cui si realizzavano i passaggi necessari per ottenere un formaggio più o meno stagionato.

Le vacche allevate dai monaci appartenevano soprattutto alla razza delle Rosse Reggiane, un tipo autoctono dell'Italia settentrionale che produceva abbondanti quantitativi di ottimo latte.

Nelle grance dei monasteri si svilupparono poi i primi rudimentali caseifici, edifici a pianta quadrata oppure poligonale, riservati unicamente alla lavorazione del latte.

Al termine dei processi lavorativi del latte si ottenevano forme di circa 6 chili di un formaggio a pasta dura e di media stagionatura chiamato "formadio".

Altre testimonianze storiche riportano che l'arte casearia dei monaci riprendeva principi produttivi risalenti addirittura agli Etruschi stanziati sul territorio compreso tra Parma, Reggio Emilia e Modena.

Qualunque sia l'origine di questo latticino, si sa per certo che, a partire dall'anno 1000, i principali monasteri in cui veniva prodotto il parmigiano erano quattro e precisamente:

• monastero Benedettino di san Giovanni (Parma);

• monastero Benedettino di san Prospero (Reggio Emilia);

• monastero Cistercense di san Martino (Valserena);

• monastero Cistercense di Fontevivo.

Alla zona tra Reggio e Parma, quindi, si deve probabilmente la paternità del parmigiano reggiano che, grazie alle favorevoli condizioni ambientali, alla disponibilità di acqua e di terreni concimati naturalmente, oltre che alla presenza di pascoli rigogliosi, da allora è considerata un territorio privilegiato.

I paesi che quasi certamente furono la sede dei primi caseifici Benedettini e Cistercensi sono:

• Campegine;
• Cadé;
• Calerno

situati sulla riva destra del fiume Enza, in provincia di Reggio Emilia;

• Fontanellato;
• Fontevivo;
• Fidenza;

che si trovano invece a sinistra del fiume Taro, in provincia di Parma.

Storia del Parmigiano Reggiano

Assodato che i monaci Benedettini e Cistercensi furono con ogni probabilità gli inventori del parmigiano reggiano è interessante conoscere anche la sua storia nel corso dei secoli successivi, soprattutto perché la ricetta di questo formaggio si è mantenuta immutata nel tempo.

Nel 1400, in piena epoca Medievale, la produzione del Caseus Parmensis subì un notevole incremento, dovuto al fatto che i caseifici non utilizzavano più soltanto il latte disponibile asll'interno del convento, ma anche quello portato da mezzadri e contadini del circondario.

Proprio per questo motivo la lavorazione del latte incominciò a produrre quantità sempre maggiori di formaggio, che pertanto veniva esportato verso paesi confinanti e poi sempre più distanti.

Il caseificio, chiamato "turnario" si era trasformato in una vera e propria piccola azienda, punto di riferimento economico e sociale per le zone d'appartenenza.

I formaggiai e lardaroli, da allora, poterono distribuire il Caseus Parmensis in tutta la regione, grazie al fatto che le sue caratteristiche organolettiche ne garantivano una conservazione piuttosto prolungata.

Risalgono al 1400 le primissime esportazioni del formaggio che in breve diventò uno dei prodotti caseari più richiesti in tutti i mercati d'Italia e d'Europa (soprattutto Francia, Spagna e Germania).

Intorno al 1600, quando ormai la fama del parmigiano aveva ampiamente superato i confini regionali e nazionali, sorse l'esigenza di tutelare, con un marchio, le sue caratteristiche.

È infatti in questo periodo che venne istituita per la prima volta la denominazione di origine controllata (DOC), voluta dal duca Ranuccio I Farnese di Parma.

Nei primi del '900 il parmigiano reggiano incominciò ad essere prodotto con l'aggiunta di siero-innesto e mediante la tecnica del riscaldamento a vapore.

Nel 1954 nacque il Consorzio del Parmigiano Reggiano, un ente fondato per tutelare i diritti dei produttori, ma anche quelli dei consumatori che da allora possono contare sull'applicazione di severe regole produttive riportate nel Disciplinare.

Nel 1992 il formaggio si è guadagnato anche il marchio DOP (Denominazione d'Origine Protetta), che tuttora fa parte del blasonato curriculum di questa eccellenza gastronomica Italiana.

Dove nasce il Parmigiano Reggiano?

Gli insuperabili requisiti qualitativi del parmigiano reggiano sono strettamente legati al territorio in cui viene prodotto, dato che le vacche si nutrono di selezionati foraggi.

Secondo le regole del Disciplinare. le uniche zone in cui è possibile produrlo sono le seguenti:

• Parma e provincia;
• Reggio Emilia e provincia;
• Modena e provincia;
• Bologna alla sinistra del fiume Reno;
• Mantova alla destra del fiume Po.

Si tratta di territori caratterizzati da condizioni particolarmente favorevoli sia dal punto di vista microbiologico che climatico, in quanto ben soleggiate, orientate geograficamente in maniera adeguata e con una giusta alternanza tra pianura e collina.

Di conseguenza il bestiame allevato è in grado di nutrirsi con foraggio selezionato e ricco di una flora batterica bilanciata e favorevole alla produzione di ottimo latte.

Proprio per questo motivo esso non subisce l'aggiunta di enzimi sintetici dato che è ricco di fermenti naturali molto attivi, che vengono ampiamente valorizzati durante il processo di caseificazione.

Su un simile territorio sono concentrati oltre 3000 allevamenti di bestiame che pascola rigorosamente all'aria aperta e che si nutre soltanto con selezionati foraggi (al posto dei mangimi artificiali).

Grazie a tali presupposti non è previsto l'impiego di foraggi insilati oppure fermentati, ma soltanto di erba naturale e di ottima qualità, che sfrutta la notevole biodiversità del terreno.

L'alternanza tra prati e pascoli collinari consente inoltre alle vacche di assimilare un calibrato mix tra erba medica, foraggio e altre componenti naturali, tutte facilmente digeribili.

Caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano

Il parmigiano reggiano è un formaggio stagionato a pasta dura che viene realizzato soltanto con tre elementi: latte, caglio e sale e che è in grado di conservarsi a lungo pur non contenendo nessun additivo.

Si tratta di un prodotto ottenuto unicamente da latte vaccino parzialmente scremato che, dopo varie fasi di lavorazione, va incontro a un processo di stagionatura variabile da 12 a 40 mesi.

I suoi valori nutrizionali per 100 grammi di parte edibile sono i seguenti:

• acqua: 30 grammi;

• proteine: 33 grammi (contenenti soprattutto gli aminoacidi leucina, prolina e acido glutammico);

• lipidi totali: 28 grammi (con una composizione di grassi saturi pari a 19 milligrammi, moninsaturi pari a 9 milligrammi e insaturi pari a 0.80 milligrammi);

• colesterolo: 91 milligrammi;

• potassio: 102 milligrammi;

• sodio: 600 milligrammi;

• calcio: 1160 milligrammi;

• ferro: 0,7 milligrammi;

• vitamina A, C, E: in tracce.

I requisiti nutrizionali del formaggio si distinguono per un'ottima digeribilità, per una rapida assimilazione, per la possibilità di fornire elevate dosi di energia subito attiva e per un'elevata idrolisi da parte di batteri lattici vivi.

È proprio grazie a questa specifica flora batterica che il parmigiano reggiano può essere introdotto anche nel regime nutritivo di soggetti intolleranti al lattosio poiché questo zucchero viene scisso immediatamente nei suoi componenti monosaccaridici.

Pazienti affetti dalla sindrome di malassorbimento, diabetici, vegetariani, bambini e anziani possono nutrirsi con parmigiano reggiano senza incorrere in nessun rischio assimilativo.

Neppure il glutammato di sodio contenuto nel formaggio costituisce un fattore degno di nota, dato che esso deriva dall'unione naturale tra il sodio del sale e gli aminoacidi liberi.

Ecco perché non vengono richiesti esaltatori di sapidità che potrebbero alterare il sapore del prodotto, modificandone anche la composizione.

Sostanzialmente si tratta di un formaggio semi-grasso derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo, con una pasta dura e finemente granulosa, di colore giallo paglierino e rivestito con una crosta dura di colore giallo tendente all'ocra.

I fattori che rendono irripetibile la produzione del parmigiano reggiano DOP sono i seguenti:

• alimentazione del bestiame, basata su foraggi freschi, non insilati né fermentati, ma ricchissimi di batteri lattici in grado di favorire i naturali processi di fermentazione;


• selezione delle vacche, appartenenti a razze lattifere di prima scelta (come ad esempio la Razza Rossa Parmense) e capaci di produrre elevati quantitativi di latte sempre ricco di tutti i principi attivi indispensabili;


• gestione degli allevamenti, collegata a un'oculata scelta dei pascoli dove gli animali possono vivere in libertà e delle stalle, che devono essere ampie, ben ventilate ed esposte correttamente al sole;


• lavorazione del latte, che deve seguire rigide regole quantitative (per una forma da 40 chili sono necessari 600 litri) e qualitativi (il latte deve essere lavorato entro 12-24 ore dalla mungitura);

• impiego di selezionati cagli, che devono rispettare tutti i requisiti previsti dal Disciplinare;

• controlli costanti, relativi al tipo di ambienti dove far maturare le forme (che devono possedere precisi valori di temperatura, umidità e ventilazione);

• stagionatura, variabile da un minimo (obbligatorio) di 12 mesi a un massimo di 40 mesi.

In base a tutte queste caratteristiche è possibile ottenere il vero parmigiano reggiano DOP, i cui requisiti riguardano non soltanto la sfera olfattiva (profumo intenso con sentore di erba fresca e di terra), ma anche quella gustativa (sapore forte, mai piccante, armonioso ed equilibrato).

Maggiore è il periodo di stagionatura, più intense risultano le caratteristiche organolettiche del formaggio, la cui consistenza diventa più friabile e compatta e il cui gusto si arricchisce con note di frutta secca, spezie ee efrbe aromatiche.

Come utilizzare il Parmigiano Reggiano?

Il parmigiano reggiano è uno dei formaggi più versatili in assoluto, dato che può essere consumato in tantissimi modi, sia da solo che in abbinamento con altri cibi.

Ideale per aperitivi e spuntini, accompagnato con fette di pane abbrustolito, il formaggio è perfetto servito grattugiato su qualsiasi tipo di minestre, zuppe e pasta fresca.

Tagliato a scaglie esso può essere servito con un tagliere di affettati, come completamento di pietanze a base di carne oppure per impreziosire piatti di verdura cotta o cruda (insalate miste di ortaggi).

Sarebbe sempre consigliabile abbinare il parmigiano reggiano ad alimenti non troppo saporiti, che potrebbero coprire il suo inimitabile aroma, creando sbilanciamenti gustativi.

Fondamentale è infine la scelta del vino, che può essere sia rosso (preferibilmente non troppo invecchiato) che bianco (meglio non frizzante).

Per sperimentare tutte le intense esperienze sensoriali di questo formaggio è indispensabile orientarsi verso prodotti di ottima qualità, certificati e marchiati. 

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